Troldgaarden går sine helt egne veje

 

Økoportræt: I Vedslet, mellem Odder og Hovedgård i Østjylland, finder du Troldgaarden, hvor familien Dam producerer økogrise til eget gårdslagteri. Alt er anderledes ved Troldgaarden, og mange ting står ligefrem i skærende kontrast til måden, landbruget og fødevarebranchen ellers gør det.

Dels er der grisene, som er af sortbroget dansk landrace. En race, der blev fortrængt i takt med bacon-eksporteventyrets indtog for omtrent 100 år siden. De ligner ikke deres mere lyserøde fætre ret meget, og især ornerne ligner næsten vild-svin.

”De er perfekte til den her produktionsform,” fortæller Philip Dam ivrigt. Han er en af de voksne sønner i familieforetagendet, som involverer flere generationer.

”De har en tættere pels, de bliver federe om vinteren, og ørerne bliver ikke solskoldet om sommeren. Genetikken er ikke optimeret mod moderne produktion, og de har nogle lidt andre proportioner. Den minder mere om de spanske grise i fedtsætningen, og det gør dem oplagt til charcuteri,” fortsætter han. 

Philip taler som et vandfald og med stor begejstring, og det kan være svært at holde hoved og hale i ordstrømmen. Han fortæller om de vigtige kunderelationer, om lagerstyring og protokoller, om dyrevelfærd og socialt ansvar – og om at behandle varerne med respekt. Fra dyrene fødes til de bliver leveret i køkkenerne. 

”Jeg ser mig selv som fødevareproducent og ikke landmand,” siger han – mens han dog samtidigt beretter om, hvordan han kan bruge sine erfaringer som udlært kvægmand til at producere grovfoder af høj kvalitet. 

Troldgaarden er et landbrug, et slagteri og et gastronomisk luksusbrand, og det er efterhånden tydeligt, at familien Dams fokus både skal være stort og bredt.

 

Philip Dam

 

Lever af københavnske restauranter

Troldgaarden producerer cirka 400 grise til slagtning om året – plus 75 okser i 2026, som bliver til lige godt 100 okser årligt fra 2027. Samtlige slagtegrise lever og dør på matriklen, og Philip afliver hver eneste af dem.

Det oksekød, som også er en del af Troldgaardens produktportefølje, er naturkvæg fra Vejle Ådal, som bliver aflivet på marken, inden de kommer til Vedslet.

”Dyrenes liv og død er rygraden i det, vi laver. Deres vilkår er vigtige for os såvel som vores kunder,” fortæller han.

Kerneforretningen er kunder, som har et stort fokus på kvalitet, forklarer Philip. Der er hospitaler, hoteller, caféer, Michelin-restauranter og vinbarer på kundelisten, men det er de københavnske restauranter, især af bistro-typen, som er den bærende del af forretningen.

 

 

 

”Vi skal have noget på hylderne, vi kan sælge – men ikke for meget. Vores produktionstid på et færdigt produkt er ekstrem lang, og vi har et voldsomt stort varelager, rent økonomisk, for så en lille virksomhed. Det er en svær balancegang, som vi heldigvis er lykkedes med.”

 

”Det er steder med et stort råvarefokus og mennesker, som køber ind i vores værdier. Kundegruppen og vores slagteri giver os en kæmpe frihed, men det er også svært – og ekstremt uforudsigeligt. Vi behøver for eksempel aldrig at gå på kompromis med vores værdier og produkter, og vi kan selv vurdere, om vores marked vil honorere vores ekstra skridt,” fortæller han og tilføjer:

”Men vi ved aldrig, hvad vi sælger i næste uge, og det skal du kunne være i. Vi har lært at leve med det, og historikken gør os mere rolig – også selvom vi har haft nogle voldsomme år under corona.”

En sund vækst

Philip og familien har ikke været i gang i voldsomt mange år, men dét, der startede med en gave-gris til Philips mor, brødføder i dag 8-9 mand, som er en broget skare af familie, ansatte i landbruget, en kok, en slagter og en chauffør. 

Vejen dertil har været organisk, og nye kunder er kommet til på baggrund af anbefalinger og ikke mindst køkkenchefernes rastløse arbejdsliv. De tager nemlig typisk leverandørerne med, når de skifter job – mens deres afløser typisk fortsætter med at blive i kundekartoteket.

”Vi er efterhånden ved at være et kendt navn i branchen, og forleden blev vi genkendt til Årets Ret (en kokkekonkurrence, red.). Altså Troldgaardens logo og ikke os som personer. Det betyder virkelig meget for os, at vores produkter, og ikke kun vores relationer, kan bære kendskabet,” fortæller Philip. 

Det er faktisk nærmest hele dyret, han kan afsætte, for restauranterne har forskellige profiler. En tostjernet Michelin-restaurant aftager blodet og en anden restaurant vil have indmad til italienske egnsretter. Grisene bliver solgt som hele stykker, som køkkenerne selv skærer efter egne behov, mens resten af dyret bliver til Troldgaardens egne charcuterivarer.

”Hvis bare køerne havde flere røve, for jeg kan ikke følge med efterspørgslen på tatar-kød,” fortæller han med et grin. 

 

 

Galopperende grise

”Der kommer lige en busfuld amerikanske studerende, som også skal se grisene,” siger Philip, da vi skal ud at se dyrene.

Han er vant til – og glad for – en stor interesse fra omverdenen i forhold til det, de laver. Familien Dam har jævnligt besøg af dyrlægeflokke, landbrugselever og helt almindelige mennesker, som gerne vil se Troldgaarden. Forståeligt nok, for det er et ekstremt usædvanligt landbrug. 

Som udefrakommende er det mest bemærkelsesværdige nok grisenes folde. Arealerne er store, og det samme er flokkene, der går sammen. I en fold med ungdyr går måske 40 grise – og går er nok et forket ord at bruge. 

De spæner nemlig rundt i en kæmpeflok og skifter retning sammen, som en lodden, gryntende fiskestime. Ned til os og de dånende amerikanske piger, op til juletræerne i enden af folden og tilbage igen. 

”Det går fint med sådan en stor flok, de er meget sociale dyr. Vi har ingen problemer med bid og halebid – men vi skal selvfølgelig bruge nogle flere kræfter på at holde øje med de enkelte dyrs sundhed og tilvækst, når de er så mange,” fortæller Philip.

 

 

Itali-jyske tilstande

Vi trækker ind i slagteriet, hvor de gode dyreliv bliver omsat til den gode smag, som kunderne får for deres merpris. Stedet er større end en lille slagter – men en diametral modsætning til det enorme Danish Crown-slagteri, de amerikanske studerende netop har besøgt. 

Vi ser, hvor dyrene bliver aflivet, hvor de får fjernet hårene, og hvor de efterfølgende bliver skåret op og sendt ud i verden. Vi ser også modningsskabene, som er så ekstremt vigtige i forhold til både kvalitetskød og charcuterifremstilling. Temperatur og luftfugtighed imiterer en italiensk kælder i pølseboksen, og pølserne ligner da også noget fra støvlelandet, som de hænger der på rad og række.

”Det her er nok det sværeste for os. Vi skal have noget på hylderne, vi kan sælge – men ikke for meget. Vores produktionstid på et færdigt produkt er ekstrem lang, og vi har et voldsomt stort varelager, rent økonomisk, for så en lille virksomhed. Det er en svær balancegang, som vi heldigvis er lykkedes med,” siger han og slutter:

”Som lille virksomhed er vi nødt til at værne om vores troværdighed, og det kræver, at vi altid leverer, hvad vi lover, og at vores etik og fortælling altid flugter med virkeligheden. Vi må og skal også altid have styr på fødevaresikkerheden – for vi har ikke råd til dårlig omtale og utilfredse kunder.”

 

GIV JORDEN FØRSTEHJÆLP, NÅR GRISENE FORLADER FOLDEN

Grisetryner er hårde ved de marker, der lægger dække til grisenes folde, og der er også et problem med dyrenes gødning, som har det med at koncentrere sig få steder.

Det er dog ikke noget, du ikke kan klare med et godt valg af efterafgrøder – hvis du da ikke har mod på pil, poppel eller sågar jordskokker.

Læs mere her